“ซุบหน่อไม้” ทำไมไม่มี น้ำแกง
ราชบัณฑิตยสภา ให้ความหมายของ “ซุบหน่อไม้” ว่า…
อาหารอีสานอย่างหนึ่งที่คนทั่วทุกภาครู้จักกันดี คือ อาหารจานที่ออกเสียงว่า [ซุบ–หน่อ–ไม้] และคนจำนวนไม่น้อยโดยเฉพาะร้านอาหารจะเขียนชื่ออาหารนี้ว่า ซุปหน่อไม้ หากลองพิจารณาลักษณะของซุปหน่อไม้ที่ว่านี้ เทียบกับซุปอย่างอื่น เช่น ซุปข้าวโพด ซุปผักขม ซุปไก่ หรือมิโซะซุปของญี่ปุ่น ก็จะเห็นความแตกต่างระหว่างซุปทั้ง ๒ อย่างนี้อย่างชัดเจน
ซุปหน่อไม้ที่เป็นอาหารอีสานจะประกอบด้วยหน่อไม้ต้มฉีกเป็นเส้น ๆ ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด ด้วยมะนาว น้ำปลา พริกป่น และข้าวคั่ว ส่วนซุปอย่างอื่นจะมีลักษณะเป็นของเหลว บางอย่างก็ข้น บางอย่างก็ใส บางทีก็มีสีสันคล้ายกันจนเดาไม่ออกว่าเป็นซุปอะไร
ที่พยายามชี้ให้เห็นความแตกต่างของอาหารอีสาน “ซุปหน่อไม้” กับซุปอย่างอื่น ก็เพื่อต้องการจะบอกว่า อาหารอีสาน “ซุปหน่อไม้” จานเด็ดนั้นไม่ใช่อาหารประเภท “ซุป” ดังนั้น อาหารชนิดนี้จึงไม่น่าจะสะกดว่า “ซุปหน่อไม้”
พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. ๒๕๔๒ ได้นิยามคำว่า ซุป กับ ซุบ ไว้ดังนี้ ซุป เป็นคำนาม หมายถึง อาหารน้ำชนิดหนึ่ง ต้มด้วยเนื้อสัตว์หรือผัก เป็นต้น คำนี้มาจากภาษาอังกฤษว่า soup ส่วนคำว่า ซุบ เป็นคำนามในภาษาถิ่นอีสาน หมายถึง ชื่ออาหารชนิดหนึ่งจำพวกยำ เรียกชื่อตามสิ่งของที่นำมาประกอบเป็นหลัก เช่น ซุบหน่อไม้ ซุบเห็ด
บทนิยามข้างต้นเป็นสิ่งยืนยันได้อีกแรงหนึ่งว่า ซุบหน่อไม้ที่เป็นอาหารอีสาน คำว่า ซุบ ต้องสะกดด้วย บ ใบไม้ ไม่ใช่ ป ปลา เช่นเดียวกับอาหารอีสานจานอื่นเช่น ซุบเห็ด ซุบขนุน ก็ต้องสะกดว่า “ซุบ” ส่วน “ซุป” ที่สะกดด้วย ป ปลา ทับศัพท์มาจากภาษาอังกฤษว่า soup (ในภาษาอังกฤษออกเสียงสระเป็นเสียงยาว–อู) คำว่า “ซุป” เป็นคำยืมจากภาษาต่างประเทศที่ใช้กันจนกลายเป็นคำไทยไปแล้ว พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. ๒๕๔๒ จึงได้เก็บคำนี้ไว้
ถ้าสื่อสารคำว่า “ซุบ” กับ “ซุป” ได้ตรงกัน ก็จะได้รับประทานอาหารที่หวังไว้ ซุปหน่อไม้(ฝรั่ง) ก็จะไม่กลายเป็น ซุบหน่อไม้(ไทย) ซุปเห็ด(แชมปีญอง) ก็จะไม่กลายเป็น ซุบเห็ด(ฟาง)
“ซุบหน่อไม้” “น้ำชุบ” และ “จุ๊บผัก”
อ้างอิงเพิ่มเติมจาก www.silpa-mag.com ได้ให้ข้อมูลไว้ว่า มีสำรับอาหารที่ลักษณะใกล้เคียง “ซุบหน่อไม้” แถมออกเสียงคล้ายกันอีกอย่างน้อยสองอย่าง ได้แก่ “น้ำชุบ” คือน้ำพริกแบบคนปักษ์ใต้ และ “จุ๊บผัก” คือยำผักลวกของคนไทดำ (ลาวโซ่ง)
ชาวไทดำ เป็นกลุ่มคนที่มาเชื้อสายใกล้เคียงกับคนไทยและคนลาวมากที่สุดกลุ่มหนึ่ง มีอาหารประเภทหนึ่ง เรียกว่า จุ๊บผัก (ยำผักลวก) โดยคำว่า “จุ๊บ” เป็นคำกริยาหมายถึงคลุกเคล้าให้เข้ากัน ซึ่งออกเสียงใกล้เคียงกับคำว่า “ชุบ” ในภาษาใต้ ส่วนคนอีสานและคนเหนือจะออกเสียงว่า “ชุบ” เป็นคำที่มีรากมาจากคำๆ เดียวกันนั่นเอง (รวมทั้งซุบหมากมี่ ซุบถั่วแปบ ซุบผักติ้ว ฯลฯ)
นอกจากนี้ ยังอ้างอิงถึง หนังสือตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง ของ เพียสิง จะเลินสิน (น่าจะเขียนขึ้นราวทศวรรษ ๑๙๗๐) มีอาหารชื่อ “ซุบผักพ่อค้า” ทำโดยเอาผักหลายๆ ชนิด เช่น ผักปลาบ ผักก้านตัน ผักตำลึง ผักโขม ถั่วแปบ ยอดหวาย มะเขือพวง ฯลฯ นึ่งให้สุก แล้วเอามาใส่ชามอ่าง โรยเกลือ ราดน้ำปลา แล้วจึงเอามือขยุ้มให้เข้ากัน จึงเอาปลาปิ้ง งาคั่ว ต้นหอมซอย ใบต้นหอมซอยใส่ ตักใส่จาน ยกไปตั้งให้รับประทาน กับข้าวโคบ (ข้าวแคบ ข้าวเกรียบว่าว) หนังพอง (หนังปอง คล้ายแคบหมู แต่ทำจากหนังควายค่ะ) เนื้อหมูปิ้ง หรือปลาปิ้ง”
แถมยังมีอีกเมนูเป็น “ซุบส้มไก่” ที่เอาไก่ทั้งตัวต้มจนเปื่อย ฉีกเป็นชิ้นใส่ชามอ่าง ปรุงคลุกเคล้ากับเครื่องพริกสด หอม กระเทียมหมกไฟตำให้เข้ากัน เติมน้ำปลา น้ำมะนาว เป็นซุบน้ำขลุกขลิกที่มีน้ำต้มไก่ “ราดพอเลี้ยงชิ้น” ก่อนจะยกไปตั้งให้รับประทาน
วิธีทำ “ซุบหน่อไม้”
ส่วนผสม ซุบหน่อไม้
- หน่อไม้ต้ม 150 กรัม
- น้ำหญ้านาง 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 100 มิลลิกรัม
- หอมแดง 20 กรัม
- ใบขิง 3 ใบ
- ผักชีฝรั่ง 1 ต้น
- ผักชีไทย 1 ต้น
- ใบแมงลัก เล็กน้อย
- น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
- พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
- ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ ซุบหน่อไม้
- นำหน่อไม้สดมาต้ม กับน้ำตาล ประมาณ 1 ชม. 30 นาที
- ระหว่างที่ต้มหน่อไม้อยู่ ให้เตรียมน้ำใบย่านาง โดยนำใบย่านางมาปั่นกับน้ำเปล่า ปั่นให้ละเอียด แล้วไปกรองด้วยผ้าขาวบาง หรือถุงกรองชา
- เมื่อต้มหน่อไม้สุกดีแล้ว ให้ฉีกหน่อมั้ยออกเป็นฝอยด้วยส้อม ตามปริมาณที่ต้องการ
- นำหน่อไม้ฉีกมาต้มกับน้ำใบย่านาง เติมน้ำเปล่าลงไปเล็กน้อย ต้มให้พอเดือด (ถ้าต้องการใส่ปลาร้า สามารถใส่ลงไปในขั้นตอนนี้ได้เลย) เมื่อต้มเสร็จแล้วพักไว้ให้เย็นก่อน
- ซอยหอมแดง ใบขิง ผักชีฝรั่ง ผักชีไทย ต้นหอม ใบแมงลัก ใส่ลงไปในหม้อ
- ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำปลา พริกป่น ข้าวคั่ว แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน เมื่อผสมเข้ากันดีแล้ว ลองชิมรสชาติตามชอบ แล้วตักเสิร์ฟ
ขอบคุณข้อมูลจาก
- Facebook : กินได้อร่อยด้วย
- Youtube : กินได้อร่อยด้วย
