ส้มตำ หนึ่งในอาหารยอดนิยมของคนไทย
“ส้มตำ” เป็นสุดยอดอาหารยอดนิยมของคนไทย โดยเฉพาะในภาคอีสาน และส้มตำยังเป็นเมนูเป็นที่มีชื่อเสียงระดับโลกอีกด้วย
ส้มตำ เป็นเมนูที่มีรสชาติจัดจ้าน ครบรสเปรี้ยวเผ็ดเค็มหวาน สีสันสวยงาม กลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ นิยมทานคู่กับข้าวเหนียว ผักสด รวมไปถึงเมนูอื่นๆ เช่น ลาบ ก้อย น้ำตก ซุบหน่อไม้ ไก่ย่าง ไข่ต้ม แคบหมู เป็นต้น
ส้มตำ ที่เราคุ้นเคยกันประกอบไปด้วย มะละกอดิบ นำมาขุดหรือสับเป็นเส้น พริก กระเทียม มะเขือเทศ มะกอก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า มะนาว มีรสเปี้ยวและเผ็ดนำ ออกเค็มเล็กน้อย เมนูนี้เรียกว่า “ส้มตำลาว” หรือ “ตำปลาร้า” หากใส่ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้ง น้ำตาลปี๊บ ใส่น้ำปลาแทนปลาร้า เรียกว่า “ส้มตำไทย” รสชาติแตกต่างกันไปตามรสมือหรือรสปากของแต่ละคน
ระหว่างที่กำลังนั่งจกส้มตำอยู่นี่ แอดมินก็สงสัยว่าเมนูรสแซบอย่าง “ส้มตำ” นี้เกิดขึ้นเมื่อไหร่กัน ทำไมถึงได้กลายเป็นอาหารยอดนิยมไปทั่วประเทศไทย รวมไปถึงประเทศเพื่อนบ้านของเราก็มีเมนูคล้ายๆ “ส้มตำ” เช่นกัน
วันนี้แอดมินได้รวบรวมข้อมูล หาข้อเท็จจริงเกี่ยวกับต้นกำเนิดของส้มตำมาฝากทุกท่านค่ะ อ่านแล้วมีความคิดเห็นอย่างไรก็มาแลกเปลี่ยนกันได้นะคะ
Photo by Jerome Jome on Unsplash
มะลอกอ มาจากไหน ?
ขอเริ่มต้นจากวัตถุดิบหลักในจาน คือ “มะละกอ” หลายท่านคงจะเข้าใจผิดว่ามะละกอเป็นพืชท้องถิ่นของไทย แต่จากบันทึกของท่านราชทูต เดอ ลา ลูแบร์ พบว่ามะละกอ เป็นพืชนำเข้าจากทวีปอเมริกากลาง-ใต้ มาในยุคปลายกรุงศรีอยุธยา
แต่ไม่สามารถสรุปได้ว่าใครเป็นผู้นำเข้ามะละกอเข้าสู่สยาม โดยเอกสารส่วนใหญ่ระบุว่า คนโปรตุเกสนำมะละกอไปปลูกที่เมืองมะละกา ประเทศมาเลเซีย จึงคาดว่ามะละกอน่าจะเข้ามาทางภาคใต้ของสยาม บริเวณอ่าวไทย ในช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ บางเอกสารก็ว่าคนสเปนเป็นผู้นำเข้ามา
ต่อมาในสมัย พ.ศ. 2475-2479 รัฐบาลสยามสนับสนุนให้คนปลูกมะลอกอ เพื่อนำมาสกัดเอายางมะละกอไปส่งขายต่างประเทศ โดยเน้นการส่งออกไปที่ประเทศสหรัฐอเมริกาสำหรับทำ “หมากฝรั่ง” จึงเป็นสาเหตุว่าทำไมเราถึงมะละกออยู่ทุกที่ จนเสมือนพืชท้องถิ่นไปแล้ว
Photo by Amanda Lins on Unsplash
พริก มาจากไหน ?
“คนไทยกินเผ็ด” คงเป็นภาพจำของใครหลายๆคน เพราะอาหารไทยส่วนใหญ่นั้นมักมีพริกเป็นวัตถุดิบ ไม่ว่าจะเป็นเครื่องแกงต่างๆ น้ำพริก ต้มยำ ผัดกะเพรา รวมไปถึงอาหารจานหลักของเราวันนี้ “ส้มตำ”
แต่ก็ต้องบอกตามตรงว่าพริกก็ไม่ใช่พืชท้องถิ่นเช่นกัน นักวิชาการเชื่อว่าการเข้ามาของพริกในเอเชีย มาจากปีเตอร์ มาร์ทิล (Peter Martyl) ผู้เป็นลูกเรือของคริสโตเฟอร์ โคลัมบัส (Christopher Columbus) นักเดินเรือคนสำคัญในประวัติศาสตร์โลก
โดยปีเตอร์ นำพริกจากทวีปอเมริกา ไปปลูกที่สเปน และแพร่หลายไปสู่ชาวอาหรับ อินเดีย และโปรตุเกส ซึ่งส่วนใหญ่เป็นพ่อค้าและมีเรือเดินทะเล จึงทำให้พริกเป็นที่แพร่หลายไปทั่วโลก
คนไทยพึ่งเริ่มทานพริกกันผ่านการเผยแพร่วัฒนธรรมจากอินเดียและจีน ในช่วงต้นสมัยอยุธยา หรือพึ่ง 400 ปีที่แล้วเอง ในขณะที่ชาติอื่นๆรู้จักพริกมาก่อนเป็นพันๆปี
Photo by v2osk on Unsplash
แล้ว ส้มตำ เกิดขึ้นเมื่อไหร่ ?
หากลองดูตำราอาหารเก่าแก่ อย่าง “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ พิมพ์ครั้งแรกเมื่อ พ.ศ. 2451 (ในสมัยรัชกาลที่ 5) จะพบว่าไม่มีสูตรอาหารที่ชื่อว่าส้มตำเลย แต่จะพบสูตรอาหารที่ชื่อว่า “ปูตำ” ลักษณะคล้ายส้มตำ โดยมีมะขามเป็นวัตถุดิบหลัก และกุ้งแก้ง พริก กระเทียม ปูเค็มหรือปูนา ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำตาลหม้อ (น้ำตาลปี๊บ)
อีกหนึ่งตำราอาหาร คือ “ตำหรับเยาวภา” ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท เราจะพบสูตรอาหารที่ชื่อว่า “ข้าวมันส้มตำ” เป็นส้มตำที่มีมะละกอเป็นหลักเหมือนกัน แต่ใส่กุ้งแห้ง พริกไทย มะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บปรุงรสชาติแบบนุ่มนวลไม่จัดจ้าน ค่อนข้างไปทางหวานนำ โดยทานคู่กับข้าวมันกะทิ
คนอีสานมีเมนูที่ชื่อว่า “ตำส้ม” เป็นอาหารถิ่นอยู่ก่อนแล้ว “ส้ม” หมายถึง “เปรี้ยว” ตำส้มจึงตำผักผลไม้อะไรก็ได้ที่มีรสชาติเปรี้ยว อาจใช้วัตถุดิบที่มีรสชาติเปรี้ยวนำ เช่น กล้วยหรือมะม่วง เมื่อได้รู้จักกับมะละกอจึงลองใส่มะละกอดิบลงไปตำ ยิ่งเติมน้ำปลาร้าลงไปยิ่งนัว พัฒนาสูตรจนหลายมาเป็นเมนู “ส้มตำ” หรือ “ตำบักหุ่ง” ที่เราคุ้นเคยกันในปัจจุบัน
นอกจาก ตำส้ม ยังพบอาหารคล้ายๆกันในภูมิภาคอื่นของประเทศไทย เช่น
- ตำโคราช (คนโคราชเรียก ตำผสม) คือส้มตำลูกผสมระหว่างตำไทยและตำลาว ใส่ทั้งกุ้งแห้ง ถั่วลิสง และปลาร้า ปรุงรสหวานนำกว่าตำลาว แต่เปรี้ยวเผ็ดเค็มจัดจ้านกว่าตำไท
- ตำบ่าตืน หรือ ตำบ่าต้อง (ตำกระท้อน) เป็นอาหารคล้ายส้มตำ แต่ใช้กระท้อน ใส่น้ำปู๋ (น้ำปู คล้ายกะปิ)
- ตำบ่าโอ (ตำส้มโอ) เป็นส้มตำที่มีส่วนผสมหลักเป็นส้มโอ นิยมใส่น้ำปู๋ บางคนใส่ผักชีฝรั่งตำบูดู เป็นส้มตำที่ใส่น้ำบูดู (คล้ายน้ำปลาร้าของอีสาน)
Photo by sirasit gullasu on Unsplash
ส้มตำ ในปัจจุบัน
ในปัจจุบัน ส้มตำได้ถูกประยุกต์ตามแบบฉบับของแต่ละท้องถิ่น บางที่ก็ใส่เส้นลงไป ใส่ผักผลไม้ ใส่อาหารทะเลหรือเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน หรือแล้วแต่วัตถุดิบหลักของแต่ละท้องถิ่น
- ตำซั่ว คือส้มตำลาวใส่เส้นข้าวปุ้นหรือเส้นขนมจีน ผักดอง ข้าวคั่ว หอยดอง ถั่วงอก
- ตำมั่ว คือตำซั่วที่เพิ่มเครื่องมากขึ้น เช่น กุ้งแห้ง ปลากรอบ หมูยอ ผักชีฝรั่ง เป็นต้น
- ตำป่า คือส้มตำที่ใส่ผักหลายชนิด เช่น หน่อไม้ ผักกะเฉด ผักกาดดอง ถั่วงอก ถั่วฝักยาว ถั่วลิสง รวมถึง ปลากรอบและหอย เป็นต้น
- ตำไข่เค็ม ตำหมูยอ ตำปลากรอบ ตำหอย คำแคบหมู คือส้มตำที่ใส่วัถตุดิบตามชื่อ ได้รสชาติเด่นของวัตถุดิบที่เพิ่มเข้ามา
- ตำถาด คือส้มตำที่ใส่ในถาดขนาดใหญ่ วางเครื่องเคียงอื่นๆรอบถาด เช่น หมูยอ แหนม ปลากรอบ หอยเชอรี่ ไข่ต้ม ไข่เค็ม เส้น ผักต่างๆ เป็นต้น
- ตำหมูตกครก หรือ ตำคอหมูย่าง คือส้มตำที่ใส่คอหมูย่าง
- ตำประเภทที่ใส่เส้นลงไป เช่น ตำข้าวปุ้น ตำด้องแด้ง (ขนมจีนเส้นใหญ่) ตำเส้นหมี่ ตำมาม่า เป็นต้น
- ตำแตง คือส้มตำที่ใส่แตงกวาแทนมะละกอดิบ บางที่เพิ่มไข่เค็ม หมูยอ แล้วแต่ความชอบ
- ตำถั่ว หรือ ตำหมากถั่ว คือส้มตำที่ใส่ถั่วฝักยาวแทนมะละกอดิบ
- ตำข้าวโพด คือส้มตำที่ใส่ข้าวโพดแทนมะละกอดิบ นิยมปรุงรสแบบตำไทย บางที่เพิ่มไข่เค็ม หมูยอ แล้วแต่ความชอบ
- ตำผลไม้ คือส้มตำที่ใส่ผลไม้แทนมะละกอดิบ นิยมปรุงรสแบบตำไทย เช่น ตำผลไม้รวม ตำมะม่วง ตำกระท้อน เป็นต้น
- ตำทะเล คือส้มตำที่ใส่อาหารทะเล อาจใช้อาหารทะเลสดหรือนึ่งแล้ว แล้วแต่ความชอบ นิยมปรุงรสแบบตำไทย เช่น ตำปูม้า ตำหอยดอง ตำหอยแครง ตำปลาหมึก
- ส้มตำทอด หรือ ส้มตำกรอบ คือส้มตำที่นำมะละกอไปทอด ราดด้วยน้ำยำแบบส้มตำ
Photo by Streets of Food on Unsplash
สรุป
ถ้าหากทุกท่านอ่านมาถึงตรงนี้แล้ว ขอพาทุกท่านกลับไปยังคำถามแรก “ส้มตำ ไม่ใช่อาหารอีสานหรือ ?”
สำหรับตัวผู้เขียนแล้วคงจะตอบว่าทั้งใช่และไม่ใช่ เพราะ “วัฒนธรรมอาหาร” แสดงออกถึงวิถีชีวิตของผู้คน เป็นสิ่งที่ถูกส่งต่อมารุ่นสู่รุ่น เล่าเรื่องราวผ่านอาหาร
เราพบสูตรอาหารคล้ายๆกันมากมายในหลายพื้นที่ หลายยยุคสมัย กว่าจะกลายเป็น “ส้มตำ” ในแบบที่เราทานกันอยู่ในปัจจุบัน เหตุการณ์นี้เกิดจากคนหลายพื้นที่ ที่มีความแตกต่างในด้านวิถีชีวิต อาหารการกิน ได้มาพบเจอกันและแลกเปลี่ยนกัน ผสมผสานคลุกเคล้าเข้าด้วยกันอย่างลงตัว เหมือนสูตรอาหารที่ถูกส่งต่อมารุ่นสู่รุ่นนั่นเองค่ะ
และทั้งหมดนี้ก็เป็นข้อมูลที่แอดมินได้รวบรวมและสรุปออกมา หากมีข้อผิดพลาดต้องขออภัยด้วยค่ะ หรือมีความคิดเห็นอย่างไร สามารถพูดคุยแลกเปลี่ยนกันได้ที่ Facebook : เที่ยวคำชะโนด
ขอบคุณข้อมูลจาก
- “มะละกอ” พืชต่างถิ่นเข้าสู่ไทยเมื่อใด? ทำไมคนอีสานเรียกว่า “บักหุ่ง”
- สืบที่มา “ส้มตำ” เมนูยอดฮิตเข้ากรุงเทพฯ เมื่อไหร่ คนกรุงสมัยก่อนกินส้มตำที่ไหน
- ไทย-เอเชียได้กินพริกเพราะ “ปีเตอร์ มาร์ทิล” บุคคลปริศนาในประวัติศาสตร์
- ส้มตำ อาหารรสแซบจานนี้ มีที่มาจากไหนกันแน่ I ประวัติศาสตร์นอกตำรา EP.47